食品的保存不僅要求保持一定的貨架壽命，而且還要保持營養(yǎng)并且新鮮。對(duì)于用薄膜包裝食品，若在膜中加入抗菌劑，就能有效地抑制食品表面的微生物生長(zhǎng)，且不需要低溫冷藏技術(shù)。這樣既可節(jié)省能源，也可降低食品的銷售成本。��

抗菌包裝系統(tǒng)可分為如下幾類：��

外包裝/內(nèi)裝食品體系��

固體或者低粘度的液體食品直接與包裝材料接觸，例如熟食肉制品和真空包裝的食品。食品與外包裝之間沒有頂部空間，在此包裝體系中，抗菌劑直接添加在薄膜中，即在擠出機(jī)中共擠時(shí)加入抗菌劑。這種形式的缺點(diǎn)是抗菌劑不在膜的表面，不能完全發(fā)揮作用，并且會(huì)降低薄膜的透明度。改進(jìn)的方法是采用多層膜，使抗菌劑在最內(nèi)層(熱封層)，但是要考慮抗菌劑的熱穩(wěn)定性和與包裝材料的相容性。��

外包裝/包裝內(nèi)食品頂部有空間的食品體系��

此體系適于軟包裝例如杯子或者紙盒包裝的食品。加入的高活性抗菌劑在頂部空間進(jìn)行擴(kuò)散，不僅殺滅食品表面的細(xì)菌，而且抑制包裝空間中的微生物。體系中的抗菌劑位于頂部空間，不和食品直接接觸，使得抗菌劑不易擴(kuò)散進(jìn)入食品中，從而保障食品的安全衛(wèi)生。

抗菌劑固定在包裝材料上把抗氧化劑或者防腐劑甚至功能性基團(tuán)(如胺基)固定在高分子材料上，有效抑制食品表面的微生物，適于包裝表面比較容易腐敗的食品。所用的抗菌劑可以是非食品等級(jí)的，也不要求具有揮發(fā)性。這樣選用抗菌劑的范圍就擴(kuò)大了，根據(jù)所包的食品要求選用適宜的抗菌劑。

“控制釋放理論”模型體系��

該理論主要應(yīng)用在藥品的緩釋研究上，滲透劑擴(kuò)散到藥的“硬殼”溶脹分解大分子，然后釋放藥到外部的液體溶劑中。在食品包裝上也有控制釋放的研究。抗菌劑從膨脹型薄膜中釋放的動(dòng)力學(xué)的原理是：水進(jìn)入薄膜后，薄膜中的抗菌劑就會(huì)進(jìn)入水中，用此法模擬抗菌劑在食品中釋放的動(dòng)力學(xué)模型。對(duì)于膨脹型薄膜、建立釋放抗菌劑的模型包括兩個(gè)部分，即水的吸收動(dòng)力學(xué)和抗菌劑從膜體中釋放動(dòng)力學(xué)。水的吸收動(dòng)力學(xué)是通過定期稱重來表征的，即表征“溶脹動(dòng)力學(xué)”直到達(dá)到平衡，溶脹結(jié)束。活性抗菌劑釋放動(dòng)力學(xué)是用高性能液相色譜法進(jìn)行測(cè)量。��

直接在食品中添加抗菌劑��

將尼生素(nisin)等FDA允許在食品中使用的抗菌劑直接加入食品中，其被列為食品添加劑。